Con esta entrada inauguro una serie dedicada al kéfir. En ella veremos qué es esta bebida, cómo se produce, de qué están formados sus gránulos y por qué su microbiología es más compleja que la del yogur. También examinaremos brevemente qué puede afirmarse sobre sus posibles beneficios para la salud y qué cuestiones siguen abiertas.
La primera vez que supe de esta bebida fue en 2003 o 2004. Debo reconocer que su sabor me resulta bastante intenso (aunque este depende de las condiciones en que fermenta la leche) [[Próximamente: cómo hacer y conservar kéfir de leche]], pero, aun así, la preparo y la consumo por temporadas. Con el tiempo decidí leer la literatura científica sobre ella, porque alrededor del kéfir circulan afirmaciones razonables, exageraciones y algún que otro milagro fermentado en leche.
Por tanto, con esta entrada no pretendo atribuir al kéfir propiedades terapéuticas ni pseudomágicas. Mi objetivo es explicar qué es el kéfir y proporcionar una base científica para las siguientes entregas. El contenido se apoya en publicaciones científicas, fuentes oficiales y obras de consulta que puedes encontrar en la bibliografía.
¿Qué es el kéfir?
El kéfir de leche es un producto lácteo fermentado. Se obtiene al poner leche en contacto con unos gránulos que albergan una comunidad de bacterias y levaduras. De acuerdo con Alves et al. (2021), la fermentación tradicional suele realizarse entre 20 y 25 °C durante unas 24 horas. Yo, sin embargo, casi siempre lo fermento en el frigorífico durante más tiempo —entre 48 y 72 horas—, porque allí el proceso es considerablemente más lento.
Durante la fermentación, distintos miembros de la comunidad microbiana transforman parte de la lactosa y de otros componentes de la leche. Como resultado se producen, entre otros compuestos: ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. El contenido de etanol es variable, aunque en determinadas preparaciones puede situarse alrededor del 0,5–1 %. Sí: el kéfir contiene una pequeña cantidad de alcohol. Por eso el resultado es ácido, ligeramente alcohólico y, en ocasiones, algo efervescente.
Su textura puede recordar a la de un yogur líquido, pero no conviene describirlo simplemente como «un tipo de yogur». Los microorganismos implicados y las fermentaciones que realizan son diferentes. La revisión de Prado et al. (2015) lo caracteriza como un producto fermentado ácido-alcohólico, de sabor ácido y consistencia cremosa.
El origen tradicional del kéfir suele situarse en la región del Cáucaso, aunque algunas publicaciones extienden su ámbito histórico a los Balcanes y Europa oriental. También es frecuente relacionar la palabra kéfir con el término turco keyif, asociado al placer o al bienestar. Esta etimología aparece con frecuencia en textos divulgativos, pero no he encontrado una fuente lingüística suficientemente sólida que permita presentarla como definitiva.
En esta serie me centraré en el kéfir de leche. Existen también los denominados kéfir de agua o tíbicos, pero sus gránulos, sustratos y comunidades microbianas no son idénticos. [[Próximamente: artículo kéfir de agua]].
¿Qué son los gránulos de kéfir?
Los gránulos son el cultivo iniciador que permite fermentar sucesivas tandas de leche. Suelen ser blanquecinos o amarillentos, tienen una consistencia gelatinosa y una forma irregular que recuerda a una pequeña coliflor. No son granos vegetales: son estructuras formadas por microorganismos asociados a una matriz de polisacáridos y otros componentes.
¿Dónde y cómo se pueden conseguir estos granos? He conseguido gránulos de kéfir en dos ocasiones, ambas gracias a personas que compartieron conmigo una pequeña cantidad. Actualmente también pueden adquirirse en tiendas especializadas y por internet.
Volviendo a la composición de los granos, uno de los principales polisacáridos de esa matriz es el kefirán [[Próximamente: ¿qué es el kefirán?]], compuesto por glucosa y galactosa. La matriz proporciona una estructura física en la que conviven bacterias ácido-lácticas, bacterias acéticas y levaduras. Las relaciones entre estos microorganismos permiten intercambiar metabolitos y sostener las fermentaciones láctica y alcohólica características del kéfir (Prado et al., 2015).
La distribución de los microorganismos dentro del gránulo no es uniforme. Prado et al. (2015) resumen un estudio en el que se encontraron lactococos y levaduras en la capa exterior, mientras que los lactobacilos eran más abundantes en el interior. Esto ayuda a entender el gránulo como una comunidad organizada espacialmente y no como una simple mezcla de microbios.
De ese dato no se deduce, sin embargo, que romper accidentalmente un gránulo arruine el cultivo. Los propios gránulos crecen y pueden dividirse durante fermentaciones sucesivas. Las recomendaciones prácticas sobre conservación, congelación o recuperación de los gránulos se tratarán en otra entrada.
Una comunidad de bacterias y levaduras
Prado et al. (2015) describen una microbiota compleja en la que predominan las bacterias ácido-lácticas, las bacterias acéticas y las levaduras, aunque también se han identificado otros hongos. Dentro de las bacterias ácido-lácticas y las levaduras puede utilizarse la siguiente clasificación funcional:
- Bacterias ácido-lácticas homofermentativas.
- Bacterias ácido-lácticas heterofermentativas.
- Levaduras capaces de asimilar lactosa.
- Levaduras que no asimilan lactosa.
Estos cuatro grupos no representan por sí solos toda la comunidad del kéfir, porque dejan fuera, por ejemplo, a las bacterias acéticas. Sirven para explicar que los microorganismos no realizan todos la misma función metabólica.
La composición exacta tampoco es universal. Puede variar con el origen de los gránulos, la leche utilizada, la temperatura, el tiempo de fermentación y las condiciones de conservación. Por eso no es correcto afirmar que todos los kéfires contienen exactamente las mismas especies ni en las mismas proporciones.
Entre los microorganismos identificados en diferentes gránulos y bebidas de kéfir se encuentran bacterias como Lentilactobacillus kefiri —denominada Lactobacillus kefiri en publicaciones anteriores a la reorganización taxonómica de 2020—, Lacticaseibacillus paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactiplantibacillus plantarum, Lactobacillus kefiranofaciens y Acetobacter aceti. También se han encontrado levaduras y hongos como Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus y Geotrichum candidum.
La lista es únicamente ilustrativa. La microbiología del kéfir, incluida la función de cada organismo y los cambios recientes en la nomenclatura bacteriana, tendrá su propia entrada.
[[Próximamente: microbiología del kéfir]]
¿En qué se diferencia del yogur?
La comparación con el yogur es útil porque ambos son alimentos lácteos fermentados, pero su producción no es idéntica. En España, el Real Decreto 271/2014 establece que la denominación «yogur» exige la acción conjunta de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Además, estos microorganismos deben permanecer viables en el producto terminado en una cantidad mínima de 
unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro, salvo en el yogur pasterizado después de la fermentación.
Esto no significa necesariamente que un yogur comercial no pueda contener ningún otro microorganismo. Significa que esas dos bacterias son las responsables de la fermentación que define legalmente al yogur en España.
El kéfir tradicional, en cambio, se obtiene mediante una comunidad más variable que incluye bacterias ácido-lácticas, bacterias acéticas y levaduras; tal y como hemos visto en un párrafo anterior. La presencia de levaduras y bacterias ácido-lácticas heterofermentativas contribuye a la producción de dióxido de carbono y pequeñas cantidades de alcohol. Por tanto, la diferencia importante no consiste solo en que el kéfir tenga «más microorganismos», sino en que reúne grupos metabólicos distintos que actúan sobre la misma leche.
¿Tiene beneficios para la salud?
El kéfir se ha asociado históricamente con efectos beneficiosos y fue recomendado en distintos países de la antigua Unión Soviética tanto a personas sanas como a pacientes con diversas enfermedades. Prado et al. (2015) recogen estos antecedentes, pero una recomendación tradicional no demuestra por sí misma que un alimento prevenga o trate una enfermedad.
La investigación sobre el kéfir incluye ensayos in vitro, experimentos con animales y estudios en seres humanos. Sus resultados no pueden mezclarse como si proporcionaran el mismo grado de evidencia. Tampoco deben atribuirse automáticamente a la bebida completa los efectos observados con una especie o una cepa aislada de sus gránulos.
Un buen ejemplo es el colesterol. St-Onge et al. (2002) realizaron un ensayo cruzado y aleatorizado con trece hombres con hipercolesterolemia leve. Los participantes consumieron durante cuatro semanas 500 mililitros diarios de kéfir o una bebida de leche utilizada como comparación. En esas condiciones, el kéfir no produjo diferencias significativas frente a la leche en el colesterol total, el LDL, el HDL ni los triglicéridos. El estudio, por tanto, no respaldó el uso de aquel kéfir como agente reductor del colesterol.
Siete años después, Wang et al. (2009) observaron una disminución del colesterol total, el LDL y los triglicéridos en ratas alimentadas con una dieta rica en colesterol. Sin embargo, los animales no recibieron kéfir como bebida: recibieron una dosis elevada de Lactiplantibacillus plantarum MA2, una cepa aislada de kéfir tibetano.
Los dos trabajos no se contradicen. Estudian productos diferentes, especies diferentes, intervenciones diferentes y resultados obtenidos en modelos que no son directamente intercambiables. El experimento con ratas indica que una cepa concreta merece ser investigada, pero no demuestra que cualquier kéfir reduzca el colesterol en seres humanos.
El trabajo de Wang et al. me sugiere, además, varias preguntas. El aumento del colesterol fecal observado en las ratas ¿se debió a una menor absorción intestinal, a una mayor excreción biliar o a ambos procesos? ¿Qué papel desempeñó exactamente la cepa Lactiplantibacillus plantarum MA2? Más allá de esa cepa, ¿existen otros microorganismos del kéfir que puedan influir en el metabolismo del colesterol y de los lípidos en general? ¿Dependen sus efectos del resto de la comunidad microbiana? Y, ampliando el foco, ¿podrían el kéfir o algunos de sus microorganismos modificar también la biodisponibilidad de otros nutrientes? ¿En qué medida? El experimento no permite responder a todas estas preguntas, pero sí ayuda a formularlas.
En una entrada posterior revisaré los posibles beneficios del kéfir separando con claridad los resultados obtenidos en cultivos celulares, animales y personas.
[[Próximamente: beneficios del kéfir y límites de la evidencia]]
Conclusión
El kéfir de leche es un alimento fermentado producido por una comunidad de bacterias y levaduras alojada en gránulos. Su fermentación combina procesos lácticos y alcohólicos, y su composición microbiana puede variar considerablemente de unos cultivos a otros.
Esta complejidad lo diferencia del yogur, cuya denominación legal depende de la acción conjunta de dos bacterias concretas. También explica por qué no es riguroso presentar el kéfir como un producto uniforme ni atribuirle beneficios generales a partir de un experimento realizado con una sola cepa.
Actualmente es frecuente encontrar productos etiquetados como kéfir en los supermercados. Sin embargo, los cultivos industriales y los gránulos tradicionales no generan necesariamente bebidas con la misma microbiota (Prado et al., 2015). Esta diferencia tendrá también su propia entrada.
[[Próximamente: kéfir tradicional y kéfir industrial]]
Bibliografía
- Alves, E., Ntungwe, E. N., Gregório, J., Rodrigues, L. M., Pereira-Leite, C., Caleja, C., Pereira, E., Barros, L., Aguilar-Vilas, M. V., Rosado, C. y Rijo, P. (2021). Characterization of kefir produced in household conditions: Physicochemical and nutritional profile, and storage stability. Foods, 10(5), 1057. https://doi.org/10.3390/foods10051057
- Prado, M. R., Blandón, L. M., Vandenberghe, L. P. S., Rodrigues, C., Castro, G. R., Thomaz-Soccol, V. y Soccol, C. R. (2015). Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Frontiers in Microbiology, 6, 1177. https://doi.org/10.3389/fmicb.2015.01177
- Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt. Boletín Oficial del Estado, núm. 102, de 28 de abril de 2014. https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2014-4515
- Samie, A. (2026). Kefir. Encyclopaedia Britannica. https://www.britannica.com/topic/kefir
- St-Onge, M. P., Farnworth, E. R., Savard, T., Chabot, D., Mafu, A. y Jones, P. J. H. (2002). Kefir consumption does not alter plasma lipid levels or cholesterol fractional synthesis rates relative to milk in hyperlipidemic men: a randomized controlled trial. BMC Complementary and Alternative Medicine, 2, 1. https://doi.org/10.1186/1472-6882-2-1
- Wang, Y., Xu, N., Xi, A., Ahmed, Z., Zhang, B. y Bai, X. (2009). Effects of Lactobacillus plantarum MA2 isolated from Tibet kefir on lipid metabolism and intestinal microflora of rats fed on high-cholesterol diet. Applied Microbiology and Biotechnology, 84(2), 341-347. https://doi.org/10.1007/s00253-009-2012-x
- Wikipedia contributors. (2026). Kéfir. Wikipedia, la enciclopedia libre. Consultado el 26 de agosto de 2026. https://es.wikipedia.org/wiki/Kéfir
- Zheng, J., Wittouck, S., Salvetti, E. et al. (2020). A taxonomic note on the genus Lactobacillus: description of 23 novel genera, emended description of the genus Lactobacillus Beijerinck 1901, and union of Lactobacillaceae and Leuconostocaceae. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 70(4), 2782-2858. https://doi.org/10.1099/ijsem.0.004107
Serie sobre el kéfir
Esta entrada forma parte de una serie dedicada al kéfir. Las siguientes entregas ampliarán por separado su microbiología, su bioquímica y las pruebas disponibles sobre sus posibles efectos en la salud.
- Qué es el kéfir: el gránulo como comunidad de bacterias y levaduras. Esta entrada.
- Microbiología del kéfir: quién vive dentro del gránulo y qué hace cada microorganismo. [[Próximamente: microbiología del kéfir]]
- Cómo hacer y conservar kéfir de leche. [[Próximamente: cómo hacer kéfir de leche]]
- Bioquímica de la fermentación: lactosa, ácido láctico, etanol, dióxido de carbono, ácido acético, kefirán y péptidos. [[Próximamente: bioquímica de la fermentación del kéfir]]
- Kéfir y microbiota intestinal: qué ocurre después de beberlo. [[Próximamente: kéfir y microbiota intestinal]]
- Beneficios del kéfir: qué está demostrado en seres humanos y qué procede de tubos de ensayo o animales. [[Próximamente: beneficios del kéfir]]
- Kéfir de agua: microbiología y diferencias con el kéfir de leche. [[Próximamente: kéfir de agua]]
- ¿Es realmente un probiótico el kéfir? [[Próximamente: kéfir, probióticos y prebióticos]]
- Kéfir tradicional y kéfir industrial. [[Próximamente: producción industrial del kéfir]]
(Imagen generada con IA con fines ilustrativos)
Esta entrada es parte de una serie que he creado sobre el kéfir. A continuación tienes los enlaces a las siete entradas principales del mismo. Puedes usarlo como si fuera un índice de un libro y estas entradas fueran los capítulos:
- Oye, ¿qué es el kéfir?
- Qué es el kéfir
- El grano como ecosistema de bacterias y levaduras. (esta)
- Microbiología del kéfir: quién vive dentro del grano y qué hace cada microorganismo.
- Microbiología del kéfir [[Próximamente: microbiologia-del-kefir]]
- Cómo hacer kéfir [[Próximamente: como-hacer-kefir-de-leche]]
- Kéfir de supermercado [[Próximamente: kefir-produccion-industrial]]
- Bioquímica de la fermentación: lactosa, ácido láctico, etanol, CO₂, ácido acético, kefirán y péptidos.
- Kéfir y microbiota intestinal: qué ocurre después de beberlo.
- Beneficios del kéfir: qué está demostrado en humanos y qué procede únicamente de tubos de ensayo o animales.
- Kéfir de agua: microbiología y diferencias con el kéfir de leche.
- El kéfir como promotor de la salud:
- ¿Es realmente un probiótico el kéfir? Esta entrada puede ser particularmente buena porque permite explicar una confusión muy extendida. [[Próximamente: kefir-probiotico-prebiotico]]
- Beneficios demostrados y cuestiones abiertas. [[Próximamente: kefir-beneficios]]
y ayúdame a seguir creando. ¡Gracias de antemano!